如果不能改變環(huán)境，那就改變自己適應(yīng)環(huán)境。這句話放在當(dāng)前的百貨業(yè)也非常恰當(dāng)。
百貨購物中心化已經(jīng)成為了當(dāng)前的一個大趨勢，越來越多的百貨拿出空間，分給休閑娛樂業(yè)態(tài)，其中餐飲占百貨的比重越來越大，更有甚者自己開起了飯館，當(dāng)起了大廚。武漢中百百貨集團(tuán)就是其中之一。近日，中百百貨旗下餐飲品牌“一家親火鍋”、“大眾中餐廳”登陸武漢光谷商圈。
誠然，餐飲為百貨帶來客流毋庸置疑，但是，無論如此跨界，還是聯(lián)營合作，百貨與餐飲之間的結(jié)還有很多要理順。
“吃貨”養(yǎng)成
仲量聯(lián)行發(fā)布的2012年北京房地產(chǎn)市場報告顯示，2012年餐飲和娛樂對購物中心物業(yè)的吸納比例顯著上升?？Х群吞鹌愤B鎖品牌在去年第四季度積極地擴(kuò)張，星巴克、Costa、太平洋咖啡、Godiva巧克力、許留山和眾多本土品牌均有拓展新店。
“一站式購物”似乎已經(jīng)成為當(dāng)前套在百貨頭上的緊箍咒，紛紛走向購物中心化。餐飲，這個在百貨一直可有可無的業(yè)態(tài)，大有成為主角之勢。
事實(shí)上，餐飲一直都通過聯(lián)營的方式隱藏在百貨之中。食通天、新食代等一批專業(yè)連鎖美食廣場開始以租賃或合作經(jīng)營方式進(jìn)駐百貨商場。北京西單的漢光百貨（原中友百貨）八樓的美食城在很多消費(fèi)者心目中的地位已遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過了它的百貨購物。
而作為北京老牌的北京百貨大樓今年也坐不住了。今年，北京市百貨大樓將進(jìn)行新一番的升級與調(diào)整，本次調(diào)整，北京市百貨大樓最大的變動則是休閑餐飲將一口氣增加十幾家。
更有甚者，有百貨自己開起了飯館當(dāng)起了大廚。
繼5月份中百百貨集團(tuán)旗下餐飲品牌“一家親火鍋”、“大眾中餐廳”在湖北監(jiān)利首秀之后，其第二家300平方米的獨(dú)立美食廣場亮相中百光谷藏龍店。
據(jù)了解，武漢中百餐飲管理有限公司于2012年10月注冊成立，隸屬于中百百貨，以連鎖經(jīng)營為發(fā)展規(guī)劃及目標(biāo)，旗下經(jīng)營火鍋、中餐、美食城三種餐飲業(yè)態(tài)，目前先推出火鍋品牌“一家親火鍋”，以經(jīng)營川味火鍋為主，同時融匯本地口味特色。
另外，作為中百百貨進(jìn)軍餐飲行業(yè)的“試水”之作,中百百貨抽取了優(yōu)秀的百貨樓面經(jīng)理來做管理，并以數(shù)十萬元高薪聘請資深大廚。
然而，自創(chuàng)餐飲品牌并不是中百百貨的特例，湖南步步高旗下品牌“大楚食街”，于2009年5月在江西新余盛大開業(yè)，隨后在湖南、江西兩省落地生根，目前擁有餐廳19家，與步步高集團(tuán)旗下百貨有效結(jié)合，已成長為大眾喜愛的餐飲連鎖品牌。
無奈之舉
無論是引入餐飲品牌，還是親自“掌勺”，都是被逼的。
正如業(yè)內(nèi)人士分析的那樣，消費(fèi)者行為已發(fā)生變化，餐飲取代單純的消費(fèi)，變身聚會、社交的功能。更重要的是，餐飲業(yè)受網(wǎng)絡(luò)消費(fèi)影響最小。相對于其他業(yè)態(tài)來說，餐飲的這些功能都是對抗消費(fèi)疲軟的強(qiáng)勢因素。
北京市百貨大樓總經(jīng)理周晴表示，今年北京百貨大樓升級的結(jié)果將進(jìn)一步擴(kuò)大功能區(qū)域的占比，“增加后的餐飲，一部分集中在商場原來餐飲區(qū)的6層，一部分將分散到各個樓層。”
此外，為了更好地留住客流，周晴表示，北京市百貨大樓原有的餐飲大多為快餐，消費(fèi)者是“吃完就走”。升級后，北京市百貨大樓快餐為主的格局將被打破，消費(fèi)者可以盡情享用正餐與休閑餐，北京市百貨大樓將成為商務(wù)人士、年輕人的新聚點(diǎn)。
而舉起自營餐飲大旗的中百百貨似乎更加無奈，中百百貨有關(guān)人士表示因受電商、購物中心等多種業(yè)態(tài)的沖擊，由餐飲、娛樂帶動購物消費(fèi)已經(jīng)成為一種大勢所趨。
廣東商學(xué)院流通經(jīng)濟(jì)研究所所長王先慶教授認(rèn)為，眾多餐飲品牌也想通過購物中心來提升自身的形象，現(xiàn)在有不少連鎖餐飲企業(yè)只愿意進(jìn)駐購物中心，對其他場所一概不考慮。這又增加了百貨引入優(yōu)質(zhì)餐飲的難度。
中百上述工作人員坦言，以前是餐飲企業(yè)主動求著商場加盟，現(xiàn)在卻是商場求著知名餐飲企業(yè)入駐。一些知名餐飲品牌也因此水漲船高，提出的入場條件比較苛刻。
兩難境地
雖然說餐飲的吸客力眾所周知，但是當(dāng)下很多百貨也面臨這樣的尷尬局面——各家百貨銷售依舊大幅下滑，而各大食肆的午晚市均可見排隊長龍。
中國房產(chǎn)信息集團(tuán)商業(yè)事業(yè)部副總陳倍麟就指出，如何吸引有效客流是本輪調(diào)整中首要的問題?？土魇巧€，精確的、詳細(xì)的客流信息，才有助經(jīng)營者識別和提高有效的消費(fèi)人群，進(jìn)而將更多的逛街者轉(zhuǎn)變?yōu)橄M(fèi)者。
同時，業(yè)內(nèi)人士也指出，餐飲承租面積普遍較大、租期很長，并且租金很低，個別商戶對局部硬件的要求高，比如油煙排放管道設(shè)計。再加上目前急需調(diào)整的百貨大多是老牌百貨企業(yè)，很多百貨大樓的年齡都超過了10年甚至更長，這就增加了改造的難度和成本。
各家都要引入知名品牌，很容易造成同質(zhì)化，差別定位才是關(guān)鍵。
步步高的大楚食街就定位于特色小吃的美食廣場，而無錫遠(yuǎn)東百貨早八點(diǎn)的早餐也成為其特色之一。
隔行如隔山，自創(chuàng)餐飲品牌也不是那么容易的。
在百貨業(yè)遭受寒冬時，餐飲業(yè)也不能幸免。據(jù)有關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2012年餐飲業(yè)企業(yè)月倒閉率為15%，整個餐飲行業(yè)的增長速度陷入2000年以來除2003年非典時期的最低谷。餐飲企業(yè)餐飲收入比去年同期下降17.3%，我國餐飲業(yè)首次在改革開放后出現(xiàn)負(fù)增長。
另外，中國烹飪協(xié)會2012年餐飲百強(qiáng)報告顯示15%的企業(yè)凈利潤增長在10%以上，20%的企業(yè)增長率在1%以下，30%企業(yè)增長率在1%~5%之間，還有4家企業(yè)出現(xiàn)虧損。在這樣的寒冬里，找柴火取暖可以理解，但是一個不小心，很可能玩火自焚。
上述業(yè)內(nèi)人士告訴記者，百貨商場通常是“二房東”，扮演的是管理者的角色，而餐飲業(yè)對于經(jīng)營能力要求較高，這也正是百貨業(yè)所缺乏的。
但不能否認(rèn)，百貨店與餐飲之間的結(jié)是越來越緊，如何理順還有待市場進(jìn)一步考驗。